Historie zmrzliny a domácí recepty na zmrzlinu

(čerpáno z dostupných zdrojů www.)

Člověk měl vždy přání překonat letní horka něčím osvěžujícím. Je zřejmé, že první co ho napadlo bylo jak uchovat sníh a led do letních období. Z písemných záznamů vyplývá, že první kdo ochutnal zmrzlinu – kozí mléko smíchané se sněhem, byl Abrahám. A sníh nechyběl ani na stole moudrého krále Šalomouna, který vyznamenal svého vyslance za to, že v době žní přivezl do Palestiny chladící sníh. Když už se tedy sníh a led dostaly do vztahu s potravinami, byl už jen malý krok k delikátním chladícím pochoutkám. Zde si můžeme hrdě připomenout, že kuchařské umění předešlo všechna ostatní. Z gastronomické historie víme, že to byli staří Číňané, kteří poprvé připravili ze sněhu moučník. Toto tajemství předali Indům, Peršanům a Arabům. Že tento moučník se podobal spíše nápoji dokazuje dnes velmi módní studený chod, totiž sorbet, jehož název je odvozený z arabského šarbat, značící nápoj. Číňané původně míchali sníh s medem. Arabové obohatili tento recept o tlučené ovoce, hlavně však rozinky. Turci přidávali ještě růžovou a fialkovou vodu i různá koření. Křižácká vojska vracející se přes Sicilii ze Svaté války odtud přinesla do Evropy vzácné recepty a zmrzlina nebolo sorbet se tak dostaly na hodovní tabule evropských labůžníků.

Zmrzlina jak ji známe dnes

Nemysleme si ale, že by se dala tato zmrzlina srovnat s dnešní. Dnešní je sice chutnější než ta ze sněhu a medu, poněvadž byla vyrobena jenom z vody, cukru a dovnitř nakrájeného ovoce a mražena do naprosté tvrdosti, nevyvolala by u našich zmlsaných jazýčků žádný ohlas. Až do poloviny 18. století se prodávalo toto půvabné osvěžení jen v létě, později se prosadilo i v zimě. Stále se však nazývalo podle původu neige - sníh. Pod tímto heslem nám Joseph Gilliers, kuchař polského krále, ve svém mistrovském díle - Sladké umění - uvádí pětadvacet rozličných předpisů na zmrzlinu. Tento autor je také označován za průkopníka zmrzlinových bomb.

Dnes už známe daleko přes sto zmrzlinových receptů. Ta nejjednodušší a nejoblíbenější je vanilková. Objevují se stále nové a nové novinky, mezi jinými parfait a dodnes oblíbené zmrzlinové poháry. Původní parfait bylo z kávové zmrzliny, dnes používáme i jiné chutě. Parfait v zásadě není nic jiného než zmrzlinová bomba z jednoho druhu zmrzliny. Na jídelním lístku však označujeme pod tímto jménem i lehké zmrzliny různě ochucené.

Zajímavosti o zmrzlině

Takovou zajímavostí je, že kopečková zmrzlina pravděpodobně vznikla až koncem 19.století. První pojízdný stánek se zmrzlinou, který byl umístěn na upravený bicykl, se projel ulicemi Londýna někdy v roce 1923. Po velkém úspěchu tohoto pojízdného zmrzlinářství firma, která jej provozovala, expandovala a v roce 1927 prodala zmrzlinu v celkové hodnotě 440 tisíc liber.

Chcete si udělat zmrzlinu doma?

Zmrzlina patří především k létu. V zimním období její prodej klesá na minimum a zmrzlina se jí spíše jako moučník po hlavním chodu. Mezi nejoblíbenější druhy zmrzliny patří vanilková, čokoládová a pistáciová, ale těžko říct proč. Pokud vám nechutná zmrzlina z kornoutu, zkuste si připravit některý z dezertů nebo sorbetů.

Není to nic složitého. Můžete použít polotovary, které jsou běžně v prodeji, to znamená pastové směsi, které jen rozředíte a necháte zmrazit, nejlepší ale je pracovat s čerstvými surovinami. Nejprve se musíte rozhodnout, jaký základ zvolíte. Většinou je základní surovinou sladká smetana, tedy šlehačka. Ale může to být i mléko, víno (nejčastěji šampaňské či sekt), čaj, citrónová či jiná ovocná šťáva – nebo úplně obyčejná voda. Často se k základu přidává sníh ušlehaný z bílků, ten však není nutností. Někdo přidává do zmrzliny dokonce i krém utřený ze žloutků. Příchutě se pak obvykle podřizují pevné složce zmrzliny, tedy především použitému ovoci. Nejoblíbenější jsou jahody, banány, broskve, meruňky, borůvky, maliny, ostružiny, kokos, meloun, dýně... Ovoce se před použitím rozmixuje na jemnou kaši. Můžete použít i příchutě jiného druhu, z nich je nejoblíbenější vanilka, ale může to být i skořice, pistácie, sezamová semínka, případně kakao, nebo dokonce i kardamom. Z obavy před tloustnutím se místo smetany používá jogurt. Některé recepty doporučují tužit zmrzlinu maizenou (kukuřičnou škrobovou moučkou), ale odborníci to považují za zbytečné.

Poslední fáze přípravy počítá s pevnými vložkami. Do hotové zmrzliny můžete vmíchat kromě kousků ovoce například také oříšky, rozinky nebo kousky oplatků. Také lístky čerstvé máty se hodí, nejen pro ozdobu. Ti, kteří nedbají na štíhlou linii, přidávají do zmrzliny kousíčky čokolády. A jestliže se nechystáte řídit auto, pak můžete zmrzlinu polít nějakým dobrým alkoholem – počínaje kvalitním rumem, koňakem nebo whisky konče.

Kalorická hodnota se u jednotlivých výrobků liší, ale obecně řečeno mají smetanové a mléčné výrobky oproti ovocným třikrát vyšší kalorickou hodnotu. Zmrzliny vodové a ovocné mají nulové množství tuku. Místo cukru můžete použít med, zmrzlina bude jemnější.

RECEPTY NA DOMÁCÍ ZMRZLINU

Domácí zmrzlina - základní receptůra

• 3 žloutky
• 3 lžíce ml. Cukru
• Vanilkový cukr
• Sníh ze 3 bílků
• Šlehačka

Ovoce nebo kakao nebo něco jiného na ochucení

Žloutky ušleháme s cukrem. Zvlášť ušleháme sníh a zvlášť šlehačku. Vše smícháme dohromady, ochutíme dle naší chuti a fantazie (ovoce apod.), směs nalejeme do zmrzlinového šejkru a zmrazíme. Místo cukruje možné použít i med.

Čokoládová zmrzlina recept

• 5 dl mléka
• 1 kousek vanilky
• 120g moučkového cukru
• 1 žloutek
• 10g škrobové močky
• 50g čokolády

Do 3dl mléka nasypeme cukr a uvedeme do varu. Ve zbývajícím mléce rozmícháme moučku, žloutek a změklou čokoládu. Zhoustlý krém necháme vychladnout, směs nalejeme do zmrzlinového šejkru a zmrazíme

Jahodová zmrzlina s tvarohem - recept

• 600g jahod
• 300g moučkového cukru
• 500g měkkého tvarohu
• Několik lžic smetany

Jahody s polovinou cukru rozmixujeme. Za stálého míchání povaříme 5 min. Ve vychladlých jahodách rozmixujeme zbytek cukru a tvaroh, případně smetanu. Směs nalejeme do zmrzlinového šejkru a zmrazíme.

Banánová zmrzlina

• 4 banány
• Citrónová šťáva
• 50g pískového cukru
• 1 sáček vanilinového cukru
• 1,5dl neslazeného kondenzovaného mléka

Banány oloupeme, překrájíme a zakapeme je citrónovou šťávou. Potom je po částech vkládáme do mixéru s pískovým a vanilinovým cukrem, zaléváme mlékem a rozmělníme na hladkou hmotu. Směs nalejeme do zmrzlinového šejkru a zmrazíme

Mexická smažená zmrzlina

• 400ml vanilkové zmrzliny
• ½ hrnku kukuřičných snídaňových lupínků, nebo piškotových drobků
• 1 lžíce pomleté skořice
• 2 lžičky cukru
• 1 vejce
• Olej na smažení
• Med, čokoláda a šlehačka na podávání

Vypíchnout 4 zmrzlinové kuličky a dát je do mražáku. Smíchat cornflaky, nebo drobky se skořicí a cukrem. Obalit zmrzlou zmrzlinu v polovině směsi a zase ji vrátit do mražáku. Našlehat vejce, obalit vněm zmrzlé kuličky a taktéž je obalit ve zbývajících kornflaces, nebo drobcích. Dát do mražáku do doby upotřebení. Rozehřát olej ve fritovacím hrnci, nebo malém, vysokém hrnci a pomocí drátěné naběračky ponořit 1 zmrzlou kuličku do oleje na 1 min. Ihned vyjmout a položit na desertní talířek. Pokapat medem, nebo čokoládovou polevou a podávat se šlehačkou. Stejně tak pokračovat se zbývajícími kuličkami.

Kulfi

• 2l plnotučného mléka
• 2 dl sladké smetany
• 300g krystalu
• Špetka šafránu
• 200g tropického ovoce (papája, mango, ananas)

Mléko a smetanu nalejeme do hrnce a přivedeme k varu. Na mírném ohni a za stálého míchání vaříme 1 hodinu a zredukujeme asi na polovinu původního množství. Potom přidáme cukr a pokračujeme ve stálém míchání 15 min. Oloupané, očištěné ovoce pokrájíme na kousky, podusíme ve vlastní šťávě a připravíme pyré, které necháme vychladnout. Nakonec pyré přidáme do mléčno-smetanové směsi, dobře promícháme až se spojí. Směs nalejeme do zmrzlinového šejkru a zmrazíme.

Jogurtová zmrzlina

• 3 kelímky bílého jogurtu
• Čerstvé nebo kompotované ovoce
• Moučkový a vanilkový cukr – dle chuti
• 200-250ml smetany ke šlehání

Jogurty rozmixujeme s ovocem a s cukrem, lehce promícháme s pevně ušlehanou smetanou. Směs nalejeme do zmrzlinového šejkru a zmrazíme

Citrónová zmrzlina s mlékem

• 6g škrobové moučky
• 100ml mléka
• 300ml horké vody
• 140-180g cukru
• 3-4 lžíce citr. Šťávy

Škrobovou močku rozmícháme s mlékem, vlijeme do horké vody a za stálého míchání přivedeme k varu a vaříme 2 hodiny. Osladíme (dle chuti). Mícháme, dokud hmota nevychladne, do studené hmoty vmícháme citrónovou šťávu a poté směs nalejeme do zmrzlinového šejkru a zmrazíme.

Florencie

• 1 hrnek kakaa
• 1 hrnek moučkového cukru
• 150g Hořké čokolády
• 3 lžíce instantní kávy
• 1 lžička mleté skořice
• 5 lžic smetany ke šlehání
• 3 lžíce kávového likéru

Rozehřejte cukr, kávu, skořici a čokoládu, přimíchejte smetanu a likér. Směs nalejeme do zmrzlinového šejkru a zmrazíme.

Zapečené pomeranče se zmrzlinou

• 2 pomeranče
• 200ml vanilkové zmrzliny
• 2 bílky
• 100g moučkového cukru

Pomeranče dobře omyjeme, rozřízneme na dvě půlky a lžičkou vydlabeme dužinu. Tu nakrájíme na drobné kousky (odstraníme pecičky), promícháme s vanilkovou zmrzlinou. Tuto hmotu naplníme zpět do pomerančových slupek a dáme na chvilku zamrazit. Zatím si připravíme hustý sníh z bílků a cukru. Vyndáme naplněné pomeranče, sněhem je postříkáme tak, aby celý povrh byl pokrytý a pak prudce zapečeme v hodně vyhřáté troubě nebo pod grilem. Ihned podáváme.

Tvarohová pěna

• Tvaroh
• Salko
• Mražené ovoce

Hodinu před přípravou dejte do lednice vychladit salko. Pak vložte do mixeru jakékoliv mražené ovoce (jahody, maliny, meruňky,..), tvaroh a salko. Vše řádně promíchat. Výslednou pěnu můžete podávat ihned.

Pralinková zmrzlina

• 6dcl mléka
• 2dcl smetany
• 200g jemného krystalovéhu cukru
• 6 žloutků
• 40g kakaového prášku
• 15g nahrubo nasekaných opražených lískových oříšků
• 15g nahrubo nasekaných opražených mandlí
• 3dcl rumu

Mléko, smetanu, cukr, kakao, oříšky svaříme na 80C za stálého míchání. Pak opatrně vmícháme žloutky, odstavíme z tepelného zdroje a za stálého míchání necháme vychladnout. Do vychladlé hmoty vmícháme lískové oříšky a mandle, přidáme rum a dáme zamrazit.

Kávová zmrzlina

• 2 žloutky
• 200g cukru
• 200ml plnotučného mléka
• 500ml šlehačky (33%)
• ½ lžíce vanilkového cukru
• 1 lžíce kakaa
• 1 lžíce rozpustné kávy

Žloutky s cukrem vyšleháme, v horkém mléce rozpustíme kakao a kávu, přidáme šlehačku a vanilkový cukr. Suroviny spojíme a necháme přejít varem. Necháme schládnout a Směs nalejeme do zmrzlinového šejkru a zmrazíme.

Pistáciová zmrzlina

• 4 žloutky
• 75g cukru
• 250ml mléka
• 250ml šlehačky
• 100g pistácií
• 1 lžička mandlové esence

Přiveďte hrnec s vodou k varu, vložte do něj pistácie a nechte 2min přejít varem. Osušte je a oloupejte, poté je nožem nasekejte. Vmíchejte žloutky s cukrem a pomalu je přidejte do mléka a současně přiveďte k varu. Vzniklý krém nechte vychladnout a poté přidejte šlehačku, nasekané pistácie a mandlovou esenci. Nakonec směs nalejeme do zmrzlinového šejkru a zmrazíme.

zmrzlina s kousky mentolové čokolády

• 500ml mléka
• 250ml šlehačky
• 125g tabulkové čokolády
• 100g cukru
• 1 lžička peprmintové esence

Smíchejte mléko, šlehačku, cukr a peprmintovou čokoládu dohromady, pořádně promíchat. Přidejte čokoládu, opět řádně promíchat. Hotovou směs nalejeme do zmrzlinového šejkru a zmrazíme.

Banánovo – pomerančový mražený jogurt

• 2 šálky vanilkového jogurtu
• 1 šálek pomerančového džusu
• 1 šálek drcených banánů
• 1/4 šálku mléka
• 1/4 šálku javorového sirupu

Všechny ingredience důkladně promícháme a necháme zamrazit.

Ostružinový sorbet

• 3 šálky čerstvých ostružin/malin
• ½ šálku vody
• 2/3 šálku cukru
• ½ šálku pomerančového džusu
• 2 bílky

Smíchejte ostružiny nebo maliny, vodu a cukr v nádobě, ohřejte na střední teplotu, míchejte dokud se cukr nerozpustí. Vzniklou kaši propasírujte přes sítko a poté nechte vychladnout. Poté přidejte pomerančový džus. V jiné formě rozmíchejte bílky a opatrně je přidejte do ostružin. Směs nalejeme do zmrzlinového šejkru a zmrazíme.

Krémová banánová zmrzlina

• 3 velmi zralé banány
• 1 šálek šlehačky
• 1/3 šálek cukru, volitelné
• 1 šálek mléka
• 2 vejce (můžete použít náhražku vajec)
• 2 polévkové lžíce vanilkového extraktu
• 1 1/2 polévkové lžíce limetkové nebo citrónové šťávy

Rozmixujte banány a šlehačku v mixéru, poté přidejte ostatní přísady. Směs nalejeme do zmrzlinového šejkru a zmrazíme.

Francouzská čokoládová máta

• 3 žloutky (můžete použít náhražku vajec)
• 1 šálek cukru
• 1/3 šálek kakaa
• 1 1/2 šálku mléka
• 2 šálky smetany
• 1 polévková lžíce vanilky
• 1 1/2 polévkové lžíce mátového extraktu

Smíchejte cukr a vaječné žloutky, přidejte kakao a důkladně promíchejte. Vzniklou směs rozřeďte s mlékem. Vařte na střední teplotě a za stálého míchání dokud se směs nezačne obalovat na lžíci. Poté směs zchlaďte a přidejte smetanu, vanilku a mátu. Vše důkladně promíchat směs nalejeme do zmrzlinového šejkru a zmrazíme.

Citrónový sorbet

• 1 šálek mraženého citrónového koncentrátu
• 3 šálky mléka
• 1/2 šálek cukru
• 2 polévkové lžíce citrónové slupky
• 1 vaječný bílek (můžete použít vaječnou náhražku)

Smíchejte všechny přísady a míchejte, dokud se cukr nerozpustí a dejte zamrazit.

Pomerančový/ananasový sorbet

• 1 kus drceného ananasu ve vlastní šťávě bez sirupu,
• 1 2/3 šálku neslazeného pomerančového džusu
• 2 polévkové lžíce citrónové šťávy
• 1/3 šálku cukru
• 1 polévková lžíce nastrouhané pomerančové kůry

¨ Smíchejte všechny přísady v mixéru a směs nalejeme do zmrzlinového šejkru a zmrazíme.

Pistáciová zmrzlina II

• 2/3 šálku nesolených pistácií
• 1 vejce (můžete použít vaječnou náhražku)
• 3/4 šálku cukru
• 2 šálky smetany na šlehání
• 1 šálek mléka
• 1/4 polévkové lžíce mandlového extraktu

Smíchejte ořechy, vejce a mléko v mixéru. Mixujte, dokud nejsou ořechy rozdrcené. Vmíchejte zbývající přísady, směs nalejeme do zmrzlinového šejkru a zmrazíme. Změna:

• 1. Nahraďte pistácie ořechem pekan nebo vlašským ořechem.
• 2. Nahraďte cukr šálkem javorového sirupu.

Vanilková zmrzlina II

• 1 1/2 šálku mléka
• 1/2 šálku cukru
• špetku soli
• 2/3 šálku mléka
• 1/3 šálku metany
• 1/4 čajové lžičky vanilkového extraktu

Smíchejte mléko, cukr a sůl. Smíchejte šlehačem, dokud se cukr nerozpustí. Přimíchejte mléko, smetanu našlehání a vanilku. Směs nalejeme do zmrzlinového šejkru a zmrazíme.

Stará vanilková zmrzlina III

• 3/4 šálku cukru
• 1/8 čajové lžičky soli
• 1 3/4 šálku mléka
• 2 vejce, rozmíchané
• 1 1/2 šálek smetany ke šlehání
• 1 polévková lžíce vanilkového extraktu

Smíchejte cukr, sůl a mléko v pánvi. Ohřejte na střední teplotu, za občasného míchání, dokud směs téměř nevře. Snižte teplotu na minimum. Postupně vmíchejte přibližně 1/2 šálku horkého mléka do vajec. Vejce přidejte do zbývající horké směsi. Vařte na minimální teplotě, pravidelně míchejte, dokud mírné nezhustne (přibližně 2-3 minuty). Sundejte z plotny, nechejte ochladnout a zchlaďte na dobu nejméně 2hodiny. Vmíchejte smetanu, vanilku směs nalejeme do zmrzlinového šejkru a zmrazíme.

Pralinková mandlová zmrzlina

• 3/4 šálku hnědého cukru
• 1/8 čajové lžičky soli
• 2 1/4 šálku mléka
• 2 vejce
• 1 šálek smetany ke šlehání
• 1 polévková lžíce čistého vanilkového extraktu
• 3/4 šálku drvených mandlí
• 2 polévkové lžíce másla
• 1/2 šálku čokoládové polevy

Smíchejte hnědý cukr, sůl a mléko. Vařte na střední teplotě, dokud nezačne směs bublat po okrajích. Postupně vlijte 1 šálek horkého mléka do vyšlehaných vajec. Přidejte zbývající horké mléko, pravidelně míchejte. Vařte přibližně 1 minutu. Sundejte z plotny. Zchlaďte na přibližně 2 hodiny. Smíchejte smetanu a vanilku ve velké míse; přidejte zchlazenou směs, smíchejte šlehačem. Opečte mandle na másle na nízké teplotě (přibližně 5 minut). Vlijte do směsi zmrzliny. Zchlaďte. Během posledních 5 minut vlijte čokoládovou polevu přes otvor na mixéru do zmrzliny.

Snadná čokoládová zmrzlina

• 2 šálky čokoládového mléka
• 1/3 šálku slazeného, kondenzovaného mléka
• 1/2 šálku dezertové polevy

Smíchejte všechny přísady. Směs nalejeme do zmrzlinového šejkru a zmrazíme.

Čokoládová zmrzlina II

• 2 1/4 šálku plnotučného mléka
• 1 šálek cukru
• špetka soli
• 100 gr. polosladké čokolády nalámané na malé kousky
• 2 vejce
• 3/4 šálku mléka
• 1/2 šálku smetany ke šlehání
• 1 čajová lžička vanilkového extraktu

Smíchejte mléko, cukr, sůl a čokoládu v kastrolu. Vařte na střední teplotě, pravidelné míchejte, dokud se čokoláda nerozpustí a směs téměř vře. Postupně vlijte přibližně 1 šálek horké směsi do rozšlehaných vajec. Přidejte vejce do zbývající horké směsi. Vařte a míchejte na nízké teplotě dokud nezhustne (2 minuty). Vlijte mléko, smetanu a vanilku. Směs nalejeme do zmrzlinového šejkru a zmrazíme.

Skořicovo ořechová zmrzlina

• 1 1/2 šálku plnotučného mléka
• 1 šálek polotučného mléka
• 1/2 šálku smetany ke šlehání
• 3/4 šálku cukru
• 1 šálek sekaných vlašských ořechů
• 1 1/4 čajové lžičky vanilkového extraktu
• 1/3 čajové lžičky skořice
• špetka soli

Důkladně smíchejte všechny přísady. Směs nalejeme do zmrzlinového šejkru a zmrazíme.

Dvojitá mandlová čokoládová zmrzlina

• 1 1/2 šálku plnotučného mléka
• 3/4 šálku cukru
• špetka soli
• 100 gr. polosladké čokolády rozlámané na malé kousky
• 2 vejce, rozšlehané
• 1 1/2 šálku smetany
• 1 čajová lžička vanilkového extraktu
• 1 šálek sekaných mandlí

Smíchejte mléko, cukr, sůl a čokoládu v kastrolu. Vařte na střední teplotě, za stálého míchání, dokud se čokoláda neroztopí a směs téměř vře. Postupně vlijte 1 šálek horké směsi do vajec. Vlijte vejce do zbývající horké směsi a vařte na nízké teplotě, dokud nezhustne (2-3 minuty). Sundejte z plotny. Vmíchejte smetanu, vanilku, mandlový extrakt a sekané mandle. Zakryjte a nechejte chladit. Směs nalejeme do zmrzlinového šejkru a zmrazíme.

Jahodový sorbet

• 4 šálky čerstvých nebo mražených jahod, rozmixované
• 1/2 šálku cukru
• 1 šálek vody
• 1 polévková lžíce citrónové šťávy

Smíchejte cukr a vodu v kastrolu. Přiveďte do varu. Snižte teplotu a vařte na mírném ohni, dokud se nerozpustí cukr. Sundejte z plotny a důkladně zchlaďte (1-2 hodiny). Vmíchejte jahody a citrónovou šťávu. Směs nalejeme do zmrzlinového šejkru a zmrazíme.

Mango a kokos

• 2 velká manga
• 5dl kokosového mléka
• 1-2 lžíce medu
• 1cm oloupaného a nakrájeného zázvoru
• ½ limetky
• 1-2 kiwi

Mango oloupeme a čtvrtinu dužiny pokrájíme na kousky. Zbytek dužiny dáme do mixéru. Přidáme kokosové mléko, med a zázvor a vyškrábeme dužinu a šťávy z limety. Rozmixujeme na hladkou kaši a přidáme kousky manga. Vlijeme do formiček, ozdobíme plátky kiwi. Směs nalejeme do zmrzlinového šejkru a zmrazíme.